【尋求手工加工】手工綠茶加工工藝流程

時間:2021-12-27點擊次數:128

一、鮮葉采摘

以中小葉種茶樹幼嫩原料為主,采摘標準為一芽一葉初展至一芽二葉,要求芽葉完整,新鮮、勻凈、無病蟲葉,無機械損傷。

二、鮮葉攤放

鮮葉采收后,應及時攤放,可采用室內自然攤青、萎凋槽、攤青機等分級分批依次攤放,攤放厚度2—5cm,時間2—6小時,至含水量70—72%,葉色變暗、茶香初顯為宜。

三、殺青

殺青,是綠茶加工的*道工序,也是綠茶品質形成的關鍵工序。

(一)殺青的目的。

(1)破壞鮮葉中酶的活性,制止多酚類化合物的酶促氧化,以便獲得綠茶綠葉綠湯的品質要求。

(2)散發青氣,發展茶香。

(3)改變茶葉中內含成分,促進綠茶品質特點的形成。

(4)蒸發一部分水分,使葉質變得柔軟增加韌性,便于揉捻成條。

總之,殺青是為了破壞鮮葉的組織與結構,改變鮮葉的形質,為綠茶*特的品質奠定良好的基礎。

(ニ)殺青技術。

殺青的有關技術因素主要有溫度、時間、投葉量以及鮮葉老嫩程度等。殺青的技術措施主要有如下三點:

(1)高溫殺青,先高后低。所謂高溫殺青,就是在較短時間內,將葉溫上升到80℃(鍋溫250—300℃),并保持2—4分鐘,破壞鮮葉中酶的活性,同時散發青草氣,發展茶香。到殺青后期,可以適當降低溫度,防止芽尖和葉緣焦黃,并進一步殺透,蒸發水分到適當的程度。

(2)拋悶結合,多拋少悶。在高溫殺青的條件下,葉子接觸鍋底的時間不能太長,否則,高溫條件下水蒸汽和青草氣不能及時散發,導致葉色變黃,香氣低悶,所以必須用拋炒的方式使葉子素發出來的水蒸汽和青草氣迅速蒸發。但如果炒的時間過長,就容易使芽葉炒焦、斷碎;如果拋得過多,因葉梗的含水量高,升溫較慢,可能會導致殺青不均勻,發生紅梗紅葉現象。所以,在殺青中,應注意采用拋悶結合的方式,利用悶炒形成的高溫蒸汽的穿透力,使葉梗內部迅速升溫,以解決拋炒中各部位升溫不一致的矛盾。一般而論,嫩葉殺青宜多拋,老葉則宜多悶;芽葉肥壯,節間較長的鮮葉殺青,宜多拋,打*葉或大葉種的芽葉則宜多悶。

(3)嫩葉老殺,老葉嫩殺。所謂老殺,就是殺青時間長、程度重、葉子失水較多;所謂嫩殺,就是殺青時間短、程度輕、葉子失水適當少些。因為嫩葉中酶活性較強,含水量較高,若嫩殺,則酶活性未被破壞,易產生紅梗紅葉,同時,殺青葉含水量過高,在揉捻時茶汁易流失,加壓時易成糊狀,芽葉易斷碎,所以嫩葉宜老殺。粗老鮮葉則相反,因為粗老葉含水量少,纖維素含量較高,葉質粗硬,若殺青時失水過多,揉捻時難以成條,加壓易成片狀,所以宜嫩殺。

(三)殺青方式。

目前綠茶殺青作業,除少數的名優綠茶尚保留手工殺青外,大多數已采用機械殺青。目前綠茶殺青方法主要有炒青、蒸青、微波、熱風等,以炒青方法較為常用。炒青主要有連續式滾筒、間歇式滾筒、鍋式殺青等幾種,其中以連續式滾筒較為常用。近年來,蒸汽、熱風、微波等殺青方式也廣泛運用于綠茶殺青。

(四)殺青程度。

殺青葉的良好與否,是決定綠茶品質的重要環節。殺青適度的主要標志是:葉色暗綠,折梗不斷,青氣消失,清香顯露,緊捏葉子成團,松手可自動彈開,含水量通常在58%~62%。

四、揉捻

在綠茶加工中,除少數特種名優綠茶不需要揉捻外。一般都是加工中不可缺少的工序。



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